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ASPERGE

(Asparagus officinalis)
Famille : Asparaginées
Récolte : printemps
Probablement originaire du bassin méditerranéen, l’asperge est cultivée en France depuis le XV ème siècle. Elle est constituée d’un système souterrain : la griffe. Tôt en saison, des bourgeons apparaissent au niveau de la griffe. Ils se développent ensuite en turions, nom donné aux jeunes pousses tendres dont les plus précoces constituent la partie comestible de la plante. Tant que la tige progresse dans le sol à l’obscurité complète,elle demeure à l’état non chlorophyllien (asperge blanche). Elle se colore ensuite en vert et en violet au contact de la lumière. Les asperges sauvages cueillies traditionnellement en Provence appartiennent à une autre espèce (A. acutifolius). ..
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